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看油质、泡沫和保存,行家领路,喝进每一口都是好咖啡

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更新时间:2020-07-26

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现代人为了应付繁忙的工作,咖啡几乎变成国饮。一天不来上两杯咖啡,彷彿没有睡醒,不少人更是靠咖啡因在度日,使得全台湾的便利商店都成了咖啡馆。但你喝到的是咖啡,还是只有咖啡味的饮品呢?


一般来说,喝咖啡绝对要现烘的咖啡豆,而且是愈新鲜愈好。好的咖啡豆,因为上面有胚芽,所以存放时会释放出油质。现磨后热泡,上面会出现浮出一层厚厚的油质,称为crema。这个crema 能告诉我们到底咖啡豆新不新鲜,也能透露出咖啡被萃取的程度,更能直接判断咖啡的好坏。

如果喝完咖啡,杯子里会残留髒髒的泡沫,那要恭喜你,喝的不见得是一杯上等咖啡,但至少是一杯真正的咖啡。反之,如果你喝完的咖啡,杯底清清如水,这时就该仔细判断一下,刚刚喝下肚的是咖啡还是咖啡香料做成的饮品。


为了降低成本,不肖商人把品质低劣的咖啡粉加入糊精、澱粉,再加入色素、咖啡香料,做成即溶咖啡、三合一咖啡、罐装咖啡。这种咖啡喝起来异常浓醇香,这类组合咖啡虽然简便快速,但对身体的味觉和肝、肾都是不小的伤害。


咖啡豆的二三事

好喝上等的咖啡,咖啡粉一定要现磨,咖啡豆也以少量现烘品质最佳。因为台湾气候潮湿,咖啡豆如果保存不当,很容易发霉长赭麴毒素。不慎喝到这种咖啡,不但容易肾病变,也有致癌的危险。


现在坊间咖啡馆林立,不少咖啡店也兼卖咖啡豆,甚至很多是只选择不剥削农民收入与友善环境的雨林联盟、或有机等级的公平概念咖啡生豆。如果想要品味一杯好的咖啡,一定要找到贩卖新鲜烘焙咖啡豆的店家。选购的时候,以提供客製化服务的店家为首选。


另外,想要分辨店家所贩卖的咖啡豆是好是坏,不妨从以下几点观察:


一、咖啡生豆是否有控温保存?

二、店里是否乾净明亮?空气是否太热、潮湿?

三、询问店家是否为当年度的新鲜咖啡豆?询问店家挑豆的方式,可以侧面了解店家是有有筛选挑豆的习惯。

四、可否小量烘焙?

五、观察店家整袋的咖啡豆,是否离地架高、内部是否有防潮的专业包装袋?咖啡豆适合保存的温度是摄氏二十到三十度,并且要防潮。选购时若有用真空小包装并且控温保存是最好的选择。


好的咖啡供豆商,在烘焙前后总共会经过三次手工挑选,将不良豆挑出,让咖啡豆瑕疵率降到最低,也让咖啡豆的风味可以具有一致性。为了达到客製化,会採取接单烘焙的方式服务客人,一方面可以让客人喝到最新鲜、最原味的咖啡豆,再者也可以避免像一般咖啡店存放时间太久、保存不当而产生的赭麴毒素。

目前市面上烘焙咖啡豆,大部分仍使用传统半热风的咖啡烘焙机。操作起来不但需要经验,烘豆师也不能有状况。因为稍不留意,半热风烘豆机可能会火力过猛,造成铁皮烫伤咖啡豆表面,使得咖啡豆外熟内生。也可能火力不足,造成咖啡豆焦糖化反应与梅纳反应不完全,造成沉闷乏味的咖啡豆。

为了避免烘豆师状况起伏,让烘焙的表现能够一致,已经有些店家採用美国智慧型全热风烘焙机的厂商Sonofresco。只要透过咖啡豆的豆目、含水量与天气状况,选择适当的烘焙曲线,烘豆机即可按照设定的状况,产生一致性的咖啡豆,不会因为人为因素产生误差。


此外,为了因应不同顾客的需求,咖啡豆商还提供小磅数精緻烘焙的服务。运用三种规格的全热风烘豆机,分别是四分之一磅、一磅、两磅。对于订购的客人来说,再也不用与其他人凑单,还可以享受不同种类的多样性咖啡豆,喝来新鲜又有保障。


在家里真空冷冻

购买了咖啡豆回家,又该怎幺妥善保存呢?建议买回来的咖啡豆,尽快把它放进密闭罐子里,放在温度、湿度较低的地方,建议两週内饮用完毕。若是无法这幺快喝完,以真空包装装袋,先确定没有水气,多包小包装分装,将空气挤压出来,放置在冷冻库。这样可以避免多次拿出时,让咖啡豆受到水气影响又回到冷冻库,反而更容易让咖啡豆变质。


不过,不管如何保存,咖啡豆也是类似水果的食物,烘焙完后也尽快用完,以免咖啡的风味流失和变质。也建议準备一台好用的磨豆机,请咖啡店帮忙研磨虽然很方便,但是一经研磨,咖啡豆受氧化的面积就大增,能完整保存风味的时间就只剩下几小时而已。

看油质、泡沫和保存,行家领路,喝进每一口都是好咖啡


看油质、泡沫和保存,行家领路,喝进每一口都是好咖啡
作者: 张瑀庭
出版社:远流